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Die Systeme

An dieser Stelle möchte ich die Brausysteme vorstellen, die ich kenne, mit denen ich gearbeitet habe. Eine richtige Empfehlung kann ich euch nur geben, wenn ich eure Umstände kenne - wenn ihr also Fragen habt: nicht zögern, fragen!

Die Vorbereitung zum Brauen ist einfach und schnell - je nachdem, ob ihr die Anlage immer wegräumt oder ob sie einen festen Platz hat. Beim Brewtools dauert es etwas länger - ja nach Ausstattung werden bis zu drei 3-Wege-Hähne montiert und mit Schläuchen verbunden. Wenn man genug Platz hat und das Gerät von allen Seiten gut erreichbar ist, ist das aber auch sehr schnell erledigt. Und dafür hat man dann im Verlauf des Brauens nicht mehr viel zu tun: nur das Malzrohr muss später entnommen und geleert werden - wie bei allen anderen Systemen auch. Aber für Maischen, Nachguss, Whirlpool und Kühlen muss man nur noch die 3-Wege-Hähne so einstellen dass die Würze bzw. das Nachgusswasser den richtigen Weg gehen.

Die Rezepte können bei allen Systemen programmiert und gespeichert werden. Beim Braumeister, BrewZilla und Grainfather geht das in einer App entweder auf Händi bzw. Tablet (Grainfather) oder einem WI-FI - verbundenen Rechner beim Braumeister, BrewZilla hat Wi.Fi und Bluetooth. Manuell lassen sich natürlich alle Geräte steuern.

Das Nachgusswasser sollte rechtzeitig auf Temperatur gebracht werden.

Malz Einfüllen geht bei allen Systemen unproblematisch: bei den Geräten mit Überlaufrohr muss darauf geachtet werden, das kein Malz in dieses Rohr gerät - es könnte die Pumpe blockieren. Bei Braumeister und Grainfather muss man darauf achten, kein Malz außerhalb des Malzrohrs zu schütten - so würde hier die Pumpe blockiert.

Das Maischen geschieht beim Braumeister indem das Wasser unten, außerhalb des Malzrohrs angesaugt und durch das Malzrohr nach oben gepumpt wird. Dort schwallt es über den Rand des Malzrohrs wieder nach unten - es entsteht Kreislauf. Speidel hat sich dieses Verfahren patentieren lassen. Deswegen verfahren alle anderen Systeme so, dass sie das Wasser ebenfalls unten ansaugen, dann aber außerhalb des Malzrohrs wieder oben auf den Treberkuchen leiten. Das hat den eindeutigen Vorteil, dass das Malz nicht verdichtet wird und bei richtiger Einstellung kein Sauerstoff in die Würze gelangt: indem nämlich der Fluss so eingestellt wird, dass der Auslauf unter dem Flüssigkeitsspiegel liegt. Beim Brewtools muss dazu ein Extra gekauft werden: ein perforiertes Rohr in Sternform, das genauso unter unter dem Flüssigkeitspegel ausläuft.

Was bewirkt der Unterschied dieser Systeme?

Beim Braumeister kann - vorausgesetzt das Malz ist grob genug geschrotet und das Malzrohr nicht zu voll - eigentlich nichts mehr passieren: die Pumpe - beim ersten Modell waren es noch zwei - hat genug Kraft, um das Wasser durch das Malz zu pumpen. Auch bei den anderen Systemen darf der Mahlgrad des Malzes nicht zu fein sein, sonst verlegt das Malzmehl die Siebe und der Kreislauf kommt zum Erliegen. Allerdings kann hier der Treber von oben recht einfach wieder gelockert werden, beim Braumeister muss dazu die Verriegelung der oberen Siebplatte gelöst und Sieb und Lochblech entfernt und anschließend wieder angebracht werden. Der Braumeister macht in Intervallen die man einstellen kann, Pumpenpausen, in denen sich das Malz lockern und zu Boden sinken soll. Jedenfalls wird in diesem System der Treber ausgepresst, und zusammen mit der Sauerstoffaufnahme durch das Überschwallen des Malzrohrs entsteht ein strohiger Geschmack, der je nach Menge des Gerstenanteils deutlich zu spüren sein kann. Dieses System schränkt auch die Variabilität von Malz- und Wassermenge stark ein: es muss genug Schrot und Wasser sein, damit ein Überschwallen möglich ist, es gibt aber gleichzeitig eine Obergrenze der Malzmenge. Bei den anderen Suden kann man die Sudmenge und die Höhe der Stammwürze in wesentlich größerem Bereich variieren. Vom kleinen Sud Leichtbier bis zum Doppelbock ist hier alles möglich. Der Braumeister braucht für kleine Sude ein verkürztes Malzrohr (Extra), ein richtiger Bock ist nur mit der späteren Zugabe von Malzextrakt möglich.

Auch wenn man Malz (z.B. Farbmalz) zu einem späteren Zeitpunkt zugeben oder eine Teilmaische zum Kochen ziehen will ist das beim Braumeister nur schwerer oder gar nicht möglich - wenn nicht genug Material im Malzrohr ist, kommt es zu keinem Kreislauf mehr. Das ist bei den anderen Systemen kein Problem.

Die Heizleistung beim Aufheizen zu den verschiedenen Rasten sollte möglichst einstellbar sein: um die Enzyme schonend an eine höhere Temperatur zu gewöhnen sollte hier nicht schneller als ein halbes Grad pro Minute aufgeheizt werden. Besonders, wenn man von einer recht niedrigen Temperatur auf eine deutlich höhere geht. Erfolgt das zu schnell, werden die Enzyme geschädigt, und das kann die Gärung stark beeinflussen: man hat eine hohe Stammwürze, die aber nicht weit vergärt, weil die Beta - Amylase zu schnell erhitzt wurde und damit zu wenig Malzzucker gebildet wurde. Besonders bei einem kleinen Sud mit dem Braumeister mit verkürztem Malzrohr heizt der dann immer noch mit 3.300 W - das wird anstrengend für Beta- und Grenzdextrinase.

Nach dem Mälzen folgen die Nachgüsse - am sinnvollsten mit einem Brausekopf oder einer Gießkanne um keine “Kanäle” zu schaffen, durch die das Wasser zwar rasch abfließt, aber aus dem Treberkuchen kaum Zucker mehr auswäscht. In einer großen Brauerei ist das Verhältnis von Hauptguss zu Nachgüssen meist ca. 60 : 40. Das kann man auch bei den Heimbrausystemen so halten - nur beim Braumeister ist es notwendig, den Hauptguss groß genug zu machen, damit ein Überschwallen gut möglich ist, bei den anderen Systemen kann man größere Nachgüsse machen. Das und der etwas feinere Mahlgrad machen eine größere Ausbeute möglich. Um auch hier die Sauerstoffaufnahme so gering wie möglich zu halten ist es praktisch, wenn man das Malzrohr in verschiedenen Stufen anheben und einrasten kann. Das ist bei fast allen Systemen möglich. Beim Braumeister muss dazu ein Bügel eingeschoben werden, auf dem das Malzrohr abgesetzt werden kann - das erfordert meistens eine weitere Person. Bei den anderen Systemen wird das Malzrohr beim Anheben um ein paar Grad gedreht und kann so auf einem Draht, der in sechseckiger Form innen am oberen Rand des Sudgeräts verläuft, abgesetzt werden. Der Brewtools hat Haken, die beim Anheben über den oberen Rand des Geräts fallen und das Malzrohr so sichern. Brewtools und Grainfather haben nur eine Stellung zum Nachgießen.

Am besten ist es in jedem Fall, wenn man eine Motorwinde über dem Braugerät anbringt. Damit kann jeder auch alleine das vollste Malzrohr ausheben und in jeder beliebigen Höhe anhalten.

Nach dem letzten Nachguss beginnt das Würzekochen. Ab jetzt ist es sinnvoll, so rasch wie möglich auf Kochtemperatur zu kommen - die Enzyme haben ihre Arbeit getan. Gekocht werden soll dann ohne Unterbrechung, aber es soll nicht heftig überschäumen. Es muss also eine Temperatur eingestellt werden, bei dem die Automatik die Kochzeit zu zählen beginnt aber nicht taktet - also eigentlich eine Temperatur, die das Gerät nie erreicht. Hier sind wieder die Geräte im Vorteil, bei denen die Heizleistungen angepasst werden kann: rasch aufheizen mit voller Power, anfangs mit der gerade so notwendigen Energie kochen, später dann wieder mit hoher Energie, die aber meist niedriger liegt als beim Aufheizen. Beim Braumeister und beim Grainfather geht das nicht: wenn die die eingestellte Kochtemperatur erreicht haben, heizen sie weiter mit voller Leistung. Beim Brewtools kann man zu jedem Zeitpunkt die Pumpen- und Heizleistung mit einem virtuellen Schieberegler auf dem Touchscreen verstellen und die Leistung mit jedem Schritten mit programmieren. Bei Brewly, BrewMonk und Co kann bei jedem Schritt, den man Programmiert, die erforderliche Leistung in 100 W - Schritten abspeichern, beim BrewZilla kann man die Heizleistung während jeden Schritts am Display oder per Fernsteuerung anpassen. Ich habe zum Beispiel die Kochtemperatur auf 98 °C, eingestellt und es wird mit voller Leistung aufgeheizt. Es folgt eine Minute bis zu einer Hopfengabe, die ich nicht mache, aber danach kocht es mit weniger Energie weiter - so schäumt es zu Beginn nicht gleich über. Nach der ersten wirklichen Hopfengabe kann dann höhere Heizleistung programmiert werden.

Beim Kochen wird - ja nach Kochdauer und Sudgröße - ordentlich Wasser verkocht. Dieser Dampf sollte natürlich nicht in dem Brau-Raum kondensieren: es würde von Decke und Wänden tropfen, und mit dem nächsten Malzstäubchen käme der Schimmel. Also: am besten die Brüden ins Freie leiten! Dazu braucht es die Möglichkeit, den Dampf aus dem Gerät zu leiten. Brewtools bietet einen Dampfabzug und sogar einen Dampfkondensator an, der mit C-Clamp fest verschlossen ist - da entweicht kein bisschen! Und er hat einen Silikonstopfen, den man zu den Hopfengaben entfernt und danach wieder schließt! Das ist äußerst praktisch! Der Braumeister bietet eine Haube, die einen Rohrstutzen hat - da kann man einen üblichen Schlauch aufstecken und aus dem Fenster hängen. Ich habe mir ein Stück Rohr durch die Wand gelegt, durch das mit Hilfe eines Ventilators der Dampf auf die Straße geblasen wird. Das ist sehr praktisch in meinem kleinen Sudkämmerchen - knapp 10 m² - und die Nachbarn wissen auch gleich, dass es bald wieder frisches Bier gibt! Bei den anderen Geräten wird nichts dergleichen angeboten. Aber: für den Grainfather G70 passt die Haube des Braumeisters 50 sehr gut! Für meinen Brewly habe ich mir selbst eine Haube gebaut - die sitzt zwar nur auf dem Rand auf, ist also nicht wie der originale Deckel versenkt - aber das Gewicht ist hoch genug, so dass sie prima hält! Für den BrwZilla wird auch ein Deckel mit Dampfauslass und Sichtglas, das mann zur Hopfengabe öffnen kann, angeboten. Wer so etwas braucht und nicht weiß wie - ich helfe gerne!

Jetzt folgt der Whirlpool. Beim Braumeister macht das der Brauer mithilfe des Maischepaddels. Funktioniert! Bei den anderen Systemen kann man mit der Pumpe, die beim Maischen den Kreislauf macht, mit einem entsprechenden Rohr oder Schlauch einen Whirlpool erzeugen.

Beim Kühlen scheiden sich die Geister: der Braumeister hat einen Kühlmantel, mit dem man im Gerät vor dem Ausschlagen kühlen kann, Grainfather und Brewtools haben einen Gegenstromkühler (im Lieferumfang), mit dem man entweder im Gerät, während des Whirlpools oder auf dem Weg in den Gärbottich kühlen kann. Die anderen Geräte kühlen mit einer Edelstahl - Kühlspirale im Gärgefäß. Das hat den Vorteil, dass die heiße Würze beim Einplätschern den Gärbottich und die Kühlspirale gleich noch einmal desinfiziert. Außerdem nimmt sie reichlich Sauerstoff auf, was man bei den anderen Systemen auch erreichen kann. Die Hefe benötigt für die erste Phase, der Vermehrung, reichlich Sauerstoff, bevor sie mit dem Gären beginnt. Speidel empfiehlt den Braumeister auch zum Gären - die Steuerung kann ein Ventil öffnen und schließen und so die Temperatur genau halten, wenn man Kühlflüssigkeit mit der richtigen Temperatur durchpumpt. Das geht natürlich auch, wenn das Gärgefäß neben dem Braumeister steht. Mir ist das Braugerät mit Pumpe, Heizspiralen, Ausläufen usw. für die Gärung zu unsicher in der Sterilität - da bevorzuge ich einen reinen Gärbehälter aus lebensmittelechtem Kunststoff oder Edelstahl.

Soweit ein knapper Vergleich der verschiedenen Systeme - ohne Anspruch auf Vollständigkeit. Die einzelnen Geräte werden auf Zuhause Brauen vorgestellt, und die Liste wird ständig erweitert - soweit ich halt Zugang zu den Geräten habe. Ich kann mir ja nicht jedes Gerät kaufen um es hier vorzustellen!